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    重磅!《中國鹵味品類發展報告2022》正式出爐

    時間:2022年10月29日 信息來源:本站原創 點擊:

    導語 

    2022年鹵味品類呈現出怎樣的發展現狀?頭部品牌們的表現如何?又有哪些新的發展趨勢?

    本報告給你答案!

    2022年,鹵味賽道發生了許多新的變化,紫燕百味雞正式敲鐘上市,鹵味上市企業四巨頭正式誕生,可是熱鹵品類的創業熱情出現了降溫趨勢,鹵味賽道后續還有哪些發展趨勢……

    這些都有在《中國鹵味品類發展報告2022》中進行深度剖析。本報告建立在紅餐大數據基礎上,分析了2022年中國鹵味品類的發展狀況和難題,結合相關數據從多個視角、多個維度對鹵味品類的發展,作出深度的解讀與剖析。

    鹵味市場規模逐年上升

    品類細分化趨勢明顯

    鹵味是指以家禽、海鮮、蔬菜、豆制品等食材為原料,經清洗、焯水處理后,加入八角、桂皮、醬油、鹽等調味品調配而成的鹵汁,再經過浸泡、煮制而成的食品。鹵味作為我國傳統食品的一種,應用場景豐富,可作為小吃、正餐、佐餐菜品出現,消費人群覆蓋多個年齡段。

    1.我國鹵味歷史悠久,市場發展相對成熟

    得益于國家政策的支持,我國食品工藝、冷鏈物流、倉儲管理等技術的發展,以及食品安全管理體系的完善,鹵味品類自上世紀90年代至今得到了快速發展。

    與之相應的是,隨著我國人均收入水平與人們生活水平的提高,鹵味因其便捷、美味等特性,培育出了基數大、穩定的消費群體,同時,消費者對于便捷、美味的鹵味食品的需求日益提高,促進了多形態、多檔次、多形式的鹵味市場體系的形成。

    (1)市場發展相對成熟,三大陣營鼎立

    我國鹵味食品歷史悠久,最早可追溯至夏商時期。

    (2)鹵味市場規模逐年上升,賽道集中度相對較低

    據紅餐大數據,近五年來,千億規模的鹵味市場穩中有進,發展勢頭持續向好。2021年我國鹵味市場規模約3140億元,同比增長了9.5%。2022年,鹵味的市場規模有望繼續擴大到3526億元,增長幅度約為12.3%。

    同時,由于鹵味賽道的經營主體多樣,中小企業和個體經營戶占大多數,導致市場格局較為分散。據紅餐大數據,鹵味賽道營收規模前4名的品牌所占的市場份額僅為3.7%。這是由于鹵味賽道中大量的門店屬于街邊店、夫妻店、路邊攤,有待進一步整合。但放在整個餐飲大盤中看,鹵味賽道的集中度并不算太低。

    2.門店分布廣泛,華東門店數最多

    鹵味食品認知度較高,消費場景豐富,覆蓋的受眾群體較廣,已形成廣泛的線下門店分布。

    紅餐大數據顯示,各個線級城市的鹵味門店占比相差不大,門店分布較為均勻。其中三線城市和四線城市的門店占比更超一線城市,可見鹵味的下沉屬性較為突出,鹵味品類在低線城市的發展潛力有待繼續釋放。

    在區域分布方面,截至2022年10月27日,華東區域有著最多的鹵味門店數,約占總門店數的34.7%,這主要由于華東地區的鹵味品類起步較早,孕育出了紫燕百味雞、久久丫、留夫鴨等實力品牌,增強了資源整合效應。

    3.近八成品牌人均在35元以下,性價比產品受關注

    由于鹵味自帶市井屬性,常作為休閑小吃,因此其人均消費不高。紅餐大數據顯示,人均消費在35元及以下的品牌數占比高達76.4%,人均消費在35元以上的品牌數僅占23.6%?梢钥闯,鹵味品牌競爭的人均消費價格區間較為集中,主打性價比的鹵味品牌屬于市場主流。同時,這也說明了在35元及以下的人均消費價位區間,鹵味品牌競爭最為激烈。

    從消費端看,在2022年鹵味消費者的消費評價詞頻中,“味道贊”“服務熱情”“肉類好”“價格實惠”“性價比高”等點評關鍵詞名列前茅。

    可見,除了味道、服務之外,消費者較為關注產品的性價比。

    4.品類細分化趨勢明顯,鹵味產品趨向多元化

    此前,鹵味以鴨類產品為主,頭部品牌絕味、周黑鴨、煌上煌的主打產品都是鴨副產品,且上述品牌在鹵味賽道中有“鴨脖三巨頭”之稱。

    近年來,隨著消費需求不斷變化,鹵味產品不斷實現創新升級。“鴨脖三巨頭”持續推出鴨副產品之外的新產品。

    同時,一些鹵味品牌持續深耕雞爪、肥腸、夫妻肺片等細分領域,以特色產品錯位競爭,近年來陸續受到關注。比如,佐餐鹵味品牌紫燕百味雞主打夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等,并于2022年9月在上交所上市。

    在熱鹵賽道中,熱鹵食光有熱門產品鴨血肥腸,研鹵堂的招牌菜為虎皮糯爪爪,盛香亭熱鹵更推出了一米蝦滑、鹵安格斯牛肉等特色鹵味。上述熱鹵品牌均在2021年獲得融資,可見資本市場對于鹵味新品類亦頗為重視。

    在這些品牌的推動下,鹵味產品變得越來越豐富,這一趨勢在鹵味用戶推薦菜排名中可見一斑。紅餐大數據顯示,鴨脖、鴨頭、鴨翅仍占據鹵味用戶推薦菜榜的前三名,同時夫妻肺片、雞爪亦名列前茅,分別排名第7和第11。

    可見細分品類在鹵味賽道有著較大的發展空間,在資本的加持之下,細分品類賽道亦有望誕生新的頭部品牌,鹵味的市場空間有望得到進一步提升。

    三大陣營群雄逐鹿

    新式熱鹵創業熱情降溫

    鹵味品類發展至今,已分化出短保冷鹵、新式熱鹵和長保常溫鹵味三種產品形態。

    1.短保冷鹵“四巨頭”誕生,中腰部品牌發展提速

    在鹵味賽道中,短保冷鹵的發展歷史較長,孕育出的知名品牌較多,已上市的四大品牌絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨、紫燕百味雞均出自短保冷鹵賽道。

    繼絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨,鹵味賽道更于2022年9月誕生了“鹵味第四股”紫燕百味雞。這打破了過去鹵味賽道“三足鼎立”的局面,鹵味賽道進入“四巨頭”時代。紫燕百味雞在產品定位上主攻佐餐鹵味,與上述三巨頭專注的休閑鹵味相比具有一定的差異化競爭優勢。

    與此同時,短保冷鹵賽道眾多中腰部品牌近年來的發展也在提速,發展潛力不可小覷。比如位于佐餐鹵味第二梯隊的留夫鴨,以土鴨為特色,定位為“家庭溫度”的鹵味熟食,截至2022年10月,有將近千家門店,僅2021年就新開了500余家門店,可見其發展勢頭較猛。

    廖記棒棒雞作為川味辣鹵的代表品牌,在西南地區有較高知名度,疫情這兩年實現了逆勢拓店,每年新開門店200多家,截至2022年10月,在全國也發展出了890余家門店。創立于安徽的鹵三國,跨區發展實力較強,目前520多家門店覆蓋了全國約30個省、市、自治區。

    2.新式熱鹵創業熱情在降溫,發展速度趨向平緩

    區分于短保冷鹵,新式熱鹵的品類特色鮮明、獨特。

    從發展現狀來看,新式熱鹵尚處于起步階段,在規模超3000億元的鹵味市場里占比較小,其注冊量同比增幅在2021年達到高峰,進入2022出現下滑。企查查數據顯示,近10年來熱鹵相關企業數量持續增長,其中2021年同比增幅達到105.2%,因此2021年被業內譽為“新式熱鹵元年”。

    而進入2022年,熱鹵相關企業注冊量雖然保持著增長的態勢,但同比增長幅度在縮窄。截至2022年10月27日,熱鹵相關企業注冊量同比增幅僅為48.9%,增幅相較2021年全年減少了一半,可見創業者對于新式熱鹵的熱情在降溫。

    新式熱鹵熱度下滑也可從資本方的態度看出。紅餐大數據顯示,2021年熱鹵賽道的融資事件共計6起,占鹵味全品類融資事件數的三成,而進入2022年,截至10月27日,熱鹵賽道尚未有相關融資事件披露?梢娰Y本對于熱鹵品牌的投資趨于冷靜,態度變得謹慎。

    3.賽道競爭加劇,巨頭遇增長瓶頸

    無論是短保冷鹵,還是新式熱鹵,近年來都有一些實力品牌崛起,持續拓展全國市場,使得賽道競爭進入白熱化階段。同時,新品牌陸續入場,不斷爭奪市場空間。比如鹵虎將·熱鹵拌粉、鹵林傳奇均是近三年新成立的鹵味品牌,且均于近兩年獲得融資。

    在這樣的背景下,鹵味賽道競爭加劇,中小企業承壓頗重,賽道加快洗牌出清速度。企查查數據顯示,自2017年至2021年,我國鹵味相關企業吊銷、注銷量持續上升,自2017年的1310家上升至2021年的3131家,五年間增長超1倍。

    與此同時,頭部品牌觸及增長天花板。比如,煌上煌的毛利率持續下跌,2019至2022年H1的毛利率分別為37.6%、37.8%、33.0%、29.5%。周黑鴨的毛利率亦不斷波動,2019至2022年H1的毛利率分別為56.5%、55.5%、57.8%、56.9%。本年度上市的紫燕百味雞的毛利率亦不甚理想,2019至2022年H1的毛利率分別為25.5%、26.1%、21.6%、17.1%。毛利率的下跌,受疫情、國際環境改變、原材料價格上漲、競爭對手增多等外部因素的影響,同時也反映出鹵味巨頭有著增長受限的困境。

    無論是頭部品牌還是中腰部品牌均紛紛在尋求新的突破。但是總體上來看,多數鹵味品牌仍然困在增長瓶頸中,而鹵味賽道已發展得相對成熟,品牌實現升級進化、勢能躍遷的難度或較大。

    社區或成新增長點

    差異化助力鹵味破局

    隨著鹵味品類的高速發展,整個賽道的競爭更加激烈。同時,短保冷鹵和新式熱鹵賽道存在增長天花板。品牌要實現可持續發展,除了在原有的賽道繼續深耕和精細化運作之外,挖掘社區店型、探索差異化發展或是可行之策。

    1.下沉至社區開店,尋求新增長點

    目前,在線下渠道方面,鹵味巨頭如絕味、周黑鴨,熱鹵品牌如盛香亭熱鹵、研鹵堂的門店大部分設于商圈、商場、沿街商業體。

    而近年來,一些社區鹵味品牌開始崛起,帶動了鹵味賽道的社區店型興起。比如,紫燕百味雞立足于佐餐鹵味的定位,相應地瞄準菜場、社區場景,門店多靠近農貿市場、社區和大型商超,在家庭消費人群中形成了明確的品牌認知。

    連鎖品牌如德州扒雞、九多肉多、菊花開手撕藤椒雞等多分布于三四線城市,這些品牌針對低線城市的人群聚集特征選址于社區附近,以“三四線城市+社區門店”的策略實現雙下沉。有超過20年歷史的熱鹵品牌一心一味則是社區鹵味的另一典型。該品牌深耕深圳,在一線城市保有獨特的發展道路,選址多位于城中村,并開設了“熱鹵+全餐段產品”24小時經營模式,持續穩步拓店。

    可以看出,在新時代之下,為適應市場環境的變化,鹵味品牌積極探索可行的發展方向,社區有望成為下一個鹵味的新戰場。

    2.為應對增長困境,差異化或成破局之道

    鹵味是餐飲行業中的一個大賽道,增長空間較廣闊,但是目前其遭遇的增長困境也較為棘手。鹵味品牌不僅要與同賽道中的眾多強手同業競爭,還要跟諸多實力強勁的跨界品牌搶食。因此,如何在競爭激烈的鹵味賽道中成功突圍,成為了很多鹵味品牌亟需應對的難題。

    為應對增長困境,差異化或為破局之道。品牌方可以從產品、門店布局渠道還是營銷等方面入手,使自家品牌有別于別家品牌,在賽道中突圍而出,從而謀求更好的發展。

     

    來源 | 餐飲深觀察 

    作者 | 紅餐品牌研究院 

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