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      中國最會做外賣的省,它排第一

      時間:2021年10月13日 信息來源:本站原創 點擊:

      外賣,已成為了現代人生活中必不可少的一部分。其實,在外賣的背后,隱藏著中國人口的大遷徙。

      本文轉自網易數讀(ID:datablog163),作者:菜菜。

      外賣,已成為了現代人生活中必不可少的一部分。點開手機里的應用,選好餐,就可以美美地等著食物被送上門。當然,除了方便省事,外賣還能讓大家更方便地吃到五湖四海的特色美食。

      只是,有的店家魔改了做法,云南過橋米線能變成砂鍋米線,武漢熱干面里能灌滿了湯,甚至揚州炒飯都做出醬油色。碰到這些,真是讓人欲哭無淚。

      那么,在外賣平臺上,這些地方特色美食,到底是誰做的?那些將家鄉美食帶出來的人,又是如何完成美食遷徙的?

      △圖片來源:攝圖網

      01.我們吃的地域美食是誰做的

      蘭州牛肉面、螺螄粉、沙縣小吃……這些來自大江南北的地域特色美食,不僅被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄,更是走出家鄉,成為了國民小吃。

      那從全國范圍來看,在外賣平臺上,這些特色美食的老板都是哪里人呢?

      基于餓了么平臺所做的中小商家調研可以發現,整體而言,特色美食主要還是由美食發源地同省份的人在做。

      比如沙縣小吃主要是福建的三明人在做,螺螄粉是廣西柳州人做得最多,長沙臭豆腐一般出自湖南人之手。

      不過也有例外,那就是蘭州牛肉面。

      雖然蘭州牛肉面起源于清朝,馬六七從河南學成后帶入蘭州,后經陳和聲等人以“一清(湯)二白(蘿卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(面條黃亮)”統一了標準 。但如今在外賣平臺上,開店最多的并不蘭州人。

      另外,要是細看每種美食第一制作地之外的地方,就會發現有個省份頻繁出現,那就是河南。

      除了自己的特色美食胡辣湯,從與河南交界的安徽徽菜,到和中原八竿子打不著的螺螄粉、沙縣小吃、長沙臭豆腐,都有河南老板活躍的身影。

      為什么河南人能橫跨這么多菜系?

      這首先要說的是外出工作的河南人特別多。根據第七次人口普查的數據,2020 年,河南外出人口達 1610 萬,是全國流出人口最多的省份 。

      另一方面,河南人的口味也比較雜。作為華夏文明的發源地之一,河南豫菜被烹飪界視作中國各大菜系的淵源 。其特點就是兼容并包,無論是辣的、酸的、咸的還是甜的,河南人都能做。

      既然河南特色胡辣湯、燴面等沒在全國大范圍流行開,那么在外謀生的河南人也能很快入鄉隨俗,跟著流行口味來。

      大家愛吃長沙臭豆腐?做!最近流行螺螄粉?做!沙縣小吃感覺生意不錯?做!于是,學啥成啥的河南老板,在全國開起了各式各樣的外賣店。

      02.即使背井離鄉,也偏愛家鄉味

      不過,一方水土養一方人,各地的風土人情不僅滋養出各類特色美食,也讓同一地區的人們有著相似的口味。

      比如川湘地區的人愛吃辣,中原人偏愛面食。

      因此,大部分人到外地開店,大概率還是做自己最愛的那口兒。

      比如山西人出去最愛開的就是面館,而來自云貴地區的老板做得最多的則是米粉米線。自己愛吃什么,才擅長什么,也更能做出正宗且富有特色的味道。

      但凡事也會有例外。比如安徽人出去開得最多的外賣店并非徽菜,而是包子湯包。收藏家馬未都曾說:“在北京做早點的,十有八九都是安徽人。”

      這么多安徽人出去做包子,倒不是他們愛吃,而是因為面點已經成了當地的產業。

      “中國包子第一股”巴比饅頭,就是來自安徽安慶市的江鎮。這個被稱為“中國面點師之鄉”的小鎮,全鎮有 3.7 萬人中,有近 2 萬人在外從事包子面點行業 。

      為什么有這么多同鄉人外出做同一種食物?

      就像全國的打印店老板多是湖南新化人一樣,老鄉抱團、熟人文化,讓如何做一種美食、如何開一家店的經驗在同鄉之間不斷傳遞。

      不過,要想在外賣平臺吃到天南海北的美食還要看你人在哪兒。

      例如海南,雖然被叫作“東北第四省”,但能在這里吃到的外賣美食,大多還是海南、廣東和廣西三個地方的人做的。

      而在廣東、江蘇這些經濟更發達、流動人口更多的地方,那你更有可能足不出戶,就能點外賣嘗到全國各地的正宗美食。

      這是為什么?因為除了餐飲文化的因素,人口流動是最為緊密相關的因素。

      03.外賣背后的人口遷徙

      幾十年前的中國,還沒有像現在這么便捷的快遞,外賣更是稀罕物,而沙縣小吃、蘭州牛肉面這樣的地域美食之所以能出現在全國,和那些離鄉闖蕩的人緊密相關。

      這些背井離鄉的人,是美食傳播出去的最好載體。不同風味的美食,隨著在地區之間的人口遷徙,發生碰撞和融合。

      我們先看看哪些地方的人外出做外賣的比例最高。

      可以看出,出省做外賣比例最高的,基本是以青海、安徽、甘肅這些中西部地區。排名第一的青海,10 個外賣老板里,差不多 9 個都是在外地開的店。

      這么高的外出率主要還是因為家鄉的生意不多。青海的面積雖然大,但地廣人稀,賴以謀生的方式并不多。1990 年代初,一些外出闖蕩的青海人賺到了錢,進而拉上了更多的親戚好友外出做生意 。

      例如蘭州牛肉面,最初便是青海海東市的化隆人帶出去的,他們還將“蘭州拉面”這個名號成功推廣到全國 。時至今日,蘭州人還要向別人解釋,自己吃的是蘭州牛肉面,不是蘭州拉面。

      不過,和青海人將牛肉面推向全國不太一樣,不同地方人外出闖蕩的地方也是有一定范圍的。

      例如廣西的外賣老板中,有高達 30% 的都是去了廣東。兩個省份地理上相鄰,且廣東經濟發展好,人口稠密,餐飲外賣需求大,自然對廣西老板充滿了吸引力。

      廣東吸引的可不單單只有廣西,同為鄰居的湖南,也有很多人選擇南下做外賣。

      可以看出,地域鄰近是高流出率的重要因素。正如英國學者拉溫斯坦指出的,“人口遷移率與遷移距離成反比,大多數人口遷移都是短距離的遷移 ”[7]。

      對于外賣老板來說,哪里有錢賺、離家還不是太遠,就去哪里開店。

      而大部分的外出勞務者也是基于同樣的邏輯選擇工作地的。也因此,外賣商戶的流動和整體的人口流動是照應的。

      以廣東珠三角地區的人口流動數據為例,和餐飲人口的流動類似,來廣東工作的外地人主要也是來自鄰近省份,其中,流入廣東人口最多的省份就是湖南和廣西,2017 年,兩地分別有 399.0 萬和 370.5 萬人來珠三角地區發展,占比都超過了 20%。

      地域美食跟著流動人口一起走南闖北,不僅給當地帶來了不一樣的美味,更為在異鄉打拼的人們帶來了熟悉的家鄉味,沒什么比這更能慰藉游子們的了。

      但這個快節奏的時代,飲食的節奏也快了起來。和大多中小商戶還在靠自己一鍋鍋做美食不同,料理包在連鎖餐廳的普及,讓越來越多的菜品成為工業流水線下的標準化半成品,無需烹飪加熱即可。

      這些料理包雖然降低了成本、提高了出餐速度,但將做菜的手藝變成只需微波爐加熱的流水線操作,不僅失掉了中餐的煙火氣,味道也變得千篇一律了。

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