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    有餐廳退訂率高達100%!餐企年夜飯又要“涼”了?

    時間:2021年01月19日 信息來源:本站原創 點擊:

    防疫加碼、銷售下滑、訂單退訂;一邊是提倡“就地過年”,一邊又控制餐廳聚餐規模……餐飲人寄予厚望的年夜飯和春節旺季,再次遭遇當頭一棒。

    “市政府通知取消一切接侍,本來已預訂了的一些訂單都取消了”“我們這不少飯店又停業了,大飯店都沒人吃飯了”“一邊提倡就地過年,一邊又禁止聚餐,這年夜飯都不知道到底要不要做”......

    近日,多位餐飲人向紅餐網(ID:hongcan18)反映,受疫情以及相關部門加強管控的影響,餐廳年夜飯驟然遇冷,而這對于本就艱難的餐飲業,無異于寒冬中迎頭澆下一盆涼水。

    為此,有餐飲人直言,“今年這年夜飯,是做也難,不做也難!”

    △年夜飯。圖源攝圖網

    年夜飯遇冷,

    有飯店退訂率高達100%!

    近期,河北、黑龍江地疫情復燃,疫情防控升級,與此同時,各省市陸續發文,取消年會聯歡聚餐、婚禮壽宴等活動,家庭聚餐也被限制在10人以下規模。

    多重作用下,餐飲業翹首以盼的春節檔尤其是年夜飯驟然遇冷。

    一份媒體調研顯示,在1027份樣本中,只有23.27%的受訪人表示,“會選擇去飯店吃年夜飯”,還不到1/4。

    △圖源攝圖網

    據紅餐網了解,目前,在北京、天津、廣西南寧、浙江紹興、浙江杭州、山東濟南、山東德州多地,餐飲業年夜飯的預定已經遭滑鐵盧,餐企相關訂單普遍下降35%-50%,退訂率也高得嚇人,有個別飯店甚至遭遇了100%退訂:

    北京:初一至初六僅有三四成  

    據工人日報報道,北京一些餐飲飯店表示,今年年夜飯預訂普遍比較冷清。 

    北京慶和樓店長接受采訪時表示,“以往到元旦的時候,年三十到初五的訂單早就排滿了,門店一天會接到60~70個大桌預定,但是今年到現在,連年三十當天的都沒訂滿。” 

    北平樓牡丹園則表示,其門店年初一到初六預訂量僅達30%~40%,至今仍未有任何一天訂滿。 

    天津:平均 預訂率為去年的50%   

    因為消費者觀望情緒濃厚,天津的餐企大都將年夜飯的預訂周期拉長了,但此舉并沒有對整體的預定情況有很大改善。

    當地知名的連鎖川菜館渝湘江南飯店表示,為了提高預定量,門店早在去年9月10日就開始接收年夜飯預訂,相比往年提前了一個月時間。盡管如此,平均預訂率仍然僅為去年的50%。

    △圖源品牌官方微信

    另一當地連鎖餐企百餃園飯店,往年到12月份基本上都訂滿了,如今預定卻只有同期的60%左右。

    廣西南寧:不少飯店訂單遭100%退訂  

    據廣西新聞頻道報道,南寧各大飯店預訂宴請的市民明顯減少許多,不少飯店遭遇100%退訂。

    南寧飯店總經理助理表示,他們目前接到的退訂非常多,幾乎是100%退訂。同樣,以宴會宴請為主業的好有緣酒家青山路店,也接到了大概35%的退訂。

     △南寧飯店。圖源品牌公眾號

    浙江杭州、紹興:陸續退單,八成聚餐被取消  

    此前浙江發文取消了年會、團拜、聯歡、集體慰問等活動,不少居民開始回歸家庭用餐,對餐飲企業的直接影響就是年夜飯訂餐量下滑。

    杭州花中城清泰街店年夜飯預定少了許多,由于陸續退單,聚餐訂單幾乎就沒了;紹興老牌酒店咸亨酒店的負責人表示,以前一桌難求,很多老顧客會提前一年預定,在除夕用餐當天就定了來年的年夜飯,而今年的數據略顯冷清,“包廂基本訂滿了,大廳座位訂滿70%。”

    山東濟南、德州:較往年同期明顯下降,大量余位  

    濟南日報走訪多家餐飲酒店發現,目前年夜飯訂餐量明顯下降,很多酒店還有大量空余房間和桌位。

    一家酒店餐飲營業部負責人表示,“往年的這個時候,房間和大廳的桌位早已‘一位難求’,但現在我們大廳內的桌位還有空余,還有市民陸續前來退訂年夜飯。”

    做也難,不做也難!

    去年的一幕仿佛噩夢,仍縈繞在心中揮之不去。今年的年夜飯,到底怎么做、做不做,很多餐飲老板現在心里都沒底。

    近日,北京、天津、上海、河北、河南、山西、山東、貴州等29省區市,都提出了“就地過年”的倡議。在這個倡議下,不少人選擇留在原地過年,小家庭式的團聚需求也相應增加,對餐企來說,這個原本是個好消息。

    △央視新聞視頻截圖

    但是,另一方面,相關部門又嚴控聚餐,各地普遍要求取消大型聚餐聚會,家庭私人聚餐也要求控制在10人以下。在一些地方,餐廳聚餐超過5桌,人數超過50人,除了要嚴格執行防疫措施,還需要向相關部門報備。

    “一邊提倡就地過年,一邊又禁止聚餐,這年夜飯,我們都不知道到底要不要做。”一位餐飲老板向紅餐網訴苦道。 

    對此,有行業人士表示,對餐飲業來說,今年的年夜飯其實是“做也難,不做也難”。     

    做的話,要面臨各種風險,比如:   

    如果接下來疫情防控加碼,導致徹底取消聚餐,甚至像去年春節一樣,取消餐飲堂食,這個損失怎么辦? 

    預訂情況波動大,再加上年底菜價不穩定,食材到底該準備多少? 

    員工排班怎么規劃,安排部分人值班還是全員留守,出現感染怎么辦? 

    萬一去年的情況重現,到時年夜飯大規模取消,怎么跟消費者解釋,準備好的食材又如何處理? 

    如果不做,就意味著損失了一年中最大的盈利來源,接下來的日子會更加難過。  

     

     △圖源南寧飯店公眾號

    年夜飯以及春節旺季,是餐廳全年經營的關鍵一環,整個盈利的重要保證。

    對于餐飲人來說,一年之中有兩個黃金期,其中之一就是春節檔,也就是從十二月二十號開始,到農歷元月二十號結束。包括年夜飯在內的春節檔除了年夜飯,是餐廳全年盈利的重要保證,利潤普遍占全年利潤的30%左右,部分甚至占到50%。

    因此,正如常言所說“春節熄火丟半年”,放過了這塊“肥肉”,損失將會影響一整年,餐企年后的經營會更加艱難。

    干脆放棄,還是“搏一搏”?

    疫情陰霾卷土重來,年夜飯,到底做還是不做?

    一些餐飲老板認為,不如干脆放棄。  與其冒著極大的風險,不如干脆直接放假,讓員工回家。這樣最多只是承擔店租成本,沒有人工、食材和運營成本的損失。這樣也可以把力量積蓄起來,留到開春后再重新開始。 

    紅餐網認為,對一些位于河北、黑龍江、吉林等疫情風險等級較高地區的餐企來說,這也許是最無奈但也最正確的做法。 

    吉林公主嶺的一位餐飲人告訴紅餐網,當地疫情形勢嚴峻,大部分門店現在已經門庭冷清,根本沒幾個客人,更不用說到過年了。“現在關店放假,對我們來說,是最好的選擇。”

    △圖源攝圖網 

    與之相反,大部分處于低風險地區的餐企,都希望能搏一搏。  

    豪蝦傳創始人、紅餐網專欄作者蔣毅表示,據他所知,很多苦苦堅守的中餐酒樓,還帶著希望等年底春節檔。 

    “大家心里都帶著一絲期待,希望新冠肺炎能控制住,希望自己所在的城市不要有新增病例,希望不要取消親朋好友之間的聚餐,或者希望其他同行歇業以后,自己屬于那些留下的少數人......這樣好歹還有一點點希望和期待!” 

    對于這些決定搏一搏的餐企,紅餐網有幾點建議供參考:     

    (1)防疫第一,保障用餐安全   

    首先,餐飲企業應該按照當地疫情防控要求,嚴格消殺、做好用餐人員登記、公筷公勺、分餐制、無接觸點餐結賬等措施。其次,一定要遵守聚餐人數上限規定,靈活采取分時分區預訂、分批就餐的形式,減少人員聚集。 

     △防疫第一。紅餐網攝

    (2)開發外賣、外送、半成品零售等到家服務  

    如果疫情繼續發展,一些地區也許會暫停堂食。餐飲人可早做預案,重點開發外賣、外送、半成品零售等到家服務。 

    據紅餐網了解,不少餐企已在外賣平臺推出了“半成品年夜飯”,北京、上海和杭州多地,還出現了為就地過年家庭提供“家鄉年夜飯”的半成品年菜零售;北京旺順閣、山東大牌檔、杭州梅子青綠如藍酒店等則推出了年夜飯外送服務,專人專車配送到家。

    △陶陶居零售產品——盆菜。圖源品牌公眾號

    (3)小團圓是大趨勢,套餐瘦身,提供小份菜  

    目前各地提倡家庭聚餐不超過10人,加上就地過年,小家庭團圓取代了大家族團聚。因此年夜飯套餐上可多提供適合3-5人、6-8人享用的小套餐。

    (4)注意凍品安全,縮短備菜周期  

    菜品中涉及冷鏈凍品較多的餐企,應選擇溯源清晰、檢測齊備的貨源,留存相關手續備查。 

    食材準備不宜大規模囤貨。目前,不少餐企都減少了備菜量,縮短了采購周期,寧肯不夠時再補,以免浪費造成損失。

    (5)提供退訂金承諾,打消消費者顧慮  

    去年一些餐廳因為訂金退款惹出不少風波,今年顧客觀望的心態更重,因此餐企可以嘗試提供全額退訂金的服務,打消消費者的疑慮。 

    結  語

    經歷了一年的掙扎和努力,大部分餐廳的盈虧都還沒打平,很多人連房租都沒有掙出來。再要失去今年的年夜飯和春節檔,恐怕沒多少人能承受得起!

    無奈,疫情的發展形勢還不明朗,對于年夜飯,餐飲人仍需做好迎接困難局面的打算,根據實際情況去應對,盡可能地降低損失。只有充分的準備和預案,才能闖過寒冬,迎來春天。

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