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      疫情圍困下的日料,該何去何從?

      時間:2020年06月26日 信息來源:本站原創 點擊:

      在疫情的連續打擊下,大批日料餐廳艱難求生。這個市場規模超8000億、連續幾年發展態勢喜人的品類能否挺過這場“大地震”?未來,又將何去何從?

      前段時間,三文魚被卷入風口浪尖后引發的沖擊波,正在席卷全國日料市場。

      大批好不容易剛從第一次疫情打擊中恢復點元氣的日料餐廳,再次受到重創。新一輪的停業、倒閉浪潮重現,整個日料市場岌岌可危。 

      01.

      接連受疫情重創,

      日料市場或迎來新一輪倒閉潮

      要問疫情下哪些餐飲品類過得最慘,遭遇“連環打擊”的日料一定可以當選為其中之一。  

      早在疫情爆發之初,日料便首當其沖。當時有研究發現,新冠病毒在56℃下30分鐘就會被滅殺,但在陰冷潮濕環境中卻能存活數周;谶@種認識,消費者普遍認為多生冷鮮食的日料很危險,日料餐廳因此出現了第一波關店潮。

      • 上海知名網紅餐廳PokeLab日韓料理,就以“0元轉讓”的方式告別市場;

      • 定位為“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理,宣布正式結業;

      • 成都小山日式料理,關閉旗下門店,與全體員工解除合同;

      • 日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”,關閉了全部11家門店,徹底退出中國市場......

      △上海知名網紅餐廳PokeLab宣布“0元轉讓”

      圖源:PokeLab官方公眾號

      如果說這第一次重創不過是疫情下所有餐飲品類的縮影,那第二次重創則更像是對日料品類的“精準打擊”。   

      6月12日晚,新發地批發市場董事長稱,“相關部門抽檢時從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒,而該產品的貨源來自京深海鮮市場。” 

      三文魚隨即被卷入風口浪尖,其引發的沖擊波很快席卷全國日料市場。   

      在疫情最嚴重的北京,雖然大部分日料餐廳都第一時間緊急下架三文魚等菜品,但客流仍普遍縮水70%以上,并遭遇第二次大規模退單。   

      主要品牌如村上一屋營業額縮水了80%;串亭居酒屋客流銳減為25%;奈九居酒屋稱三文魚事件“對生意打擊很大”;已經創立十年的北京居酒屋餐廳“大德酒場”,在艱難的權衡斟酌后暫停營業,進入“不定期休眠期”......

      有日料連鎖品牌老板透露,這是他干餐飲這么多年,從來沒有碰到過的狀況。

       △北京居酒屋餐廳大德酒場進入“不定期休眠期”

      圖源:大德酒場官方公眾號

      在成都,日料店的客流和營業額也受到巨大沖擊。  嵐山居酒屋雖然第一時間下架了三文魚等刺身生鮮,但兩家店上座率只有之前的30%,也就是說下降了70%。成都淺草肆日料餐廳原本營業額已經恢復到去年同期水平,這一下降到不足10%。慘況已不足以用齊腰斬形容了,簡直是齊腳背斬!

      廣州日料店的情況同樣不容樂觀  ,即便是周六午餐高峰時段,其他品類餐廳顧客盈門的時候,日料店客流也少得可憐,只有寥寥一兩桌。

        △廣州某商場一日料餐廳,中午客流高峰期只有一桌顧客

      在浙江  ,舟山某知名日料品牌經營人曹小偉則直言其店內就餐人數驟降,已經連續六天沒有接待過一桌外來食客了,好不容易有點起色的生意,已經“一夜回到解放前”。

      在南寧  ,名廚一鮮行政總廚張卓越表示,原本蝦生、魚生類菜品是餐廳的一大特色,但新發地檢出新冠病毒后,店里魚生類菜品受影響很大,目前餐廳只能改以清蒸、紅燒、白灼或是燒烤等熟做的方式代替生食推出。

       

      △日料行業人士看法

      總的來看,目前全國日料店的情況都不容樂觀。

      有餐飲人預計,在兩波致命沖擊的夾擊下,日料市場洗牌已是大概率事件,未來或將迎來新一輪的關店潮,行業岌岌可危。

      02.

      疫情之前,

      日料市場早已隱患重重

      事實上,日料落到今日的困境也并不完全是疫情造成的。部分一直關注日料的餐飲人告訴紅餐網(ID:hongcan18),疫情只不過是導火索,早在疫情爆發前,高速發展的日料品類已問題多多。

      其中,最突出的就是供應鏈問題。  

      日料涉及的生鮮食材眾多,食材保鮮要求高,對冷鏈渠道依賴大,然而直至今天,日料食材供應市場散亂一直是一大隱患。三文魚事件的爆發也和這個問題有關。

       

      “日料食材供應一般有兩種渠道,一種是食材直接進餐廳;還有一種渠道是將食材加水冰凍,然后賣出去,流通中涉及的環節無法保證萬無一失,大家都在比價格,這是很無奈也是很恐怖的現狀。”

      鮮共享日料供應鏈聯合創始人趙剛表示,目前的日料市場背后尚未有大而專業的原材料供應商出現,這使得食材的渠道獲取不可控,價格競爭當道,風險非常大。這從疫情中暴露出來的挪威三文魚養殖混亂可見一斑。

      其次,是人力成本上漲、專業人才缺失問題。  

      日料講求匠心,對廚師技藝的依賴很大。因為廚師技能參差不齊,日料店出品魚龍混雜。就連國內優秀日料餐廳林立的上海,也有不盡人意之處。有食客曾公開抱怨,“很多貴價日料店,料理技術配不上價格,還不如飛去日本吃。”

      日本料理學會·中國執行理事長劉昊表示,日料從食材選購、制作及出品有著極其嚴格要求,廚師都要經過嚴格的培訓。近年來,雖然國內日料水平不斷提高,還成立了專門學院培訓人才,但客觀上跟日本本土仍然存在差距。 

      人力成本的上漲是另一方面。江戶前壽司創始人姜炳升接受紅餐網采訪時曾表示,日料因為對專業性人才需求大,本身人力成本要高于普通品類,而隨著餐飲行業整體人力成本增加,品牌的壓力就更大了。 

      “以前我們店的日本人非常多,最多的時候達到10個人,現在隨著店鋪陸續增加,日本人工資比較高,人工成本已經接近日本。”

      還有一個很大的BUG是行業標準模糊。  

      日料使用的食材比如三文魚、和牛等,大多是進口的,國內缺乏明確的標準界定。部分餐企利用這個信息盲點,以次充好,長期來看,也對整個行業的發展不利。 

      拿三文魚來說,兩年前,行業曾爆發過一場“虹鱒是不是三文魚”的大辯論;“三文魚事件”發生后,一個讓人哭笑不得的段子廣為流傳——為了證明自家食材安全,某日料店自曝家丑宣布,門店使用的“進口三文魚”其實是國產淡水紅鱒魚……這些,其實都反映了行業標準執行的模糊和不到位。

       △某日料店因三文魚“開誠布公”:我店原材料始終為國產淡水紅鱒魚

      再比如和牛。去年12月海關總署解禁了日本和牛,這是時隔19年后首次允許和牛進口。但在此之前國內一些大大小小的餐廳卻早已風靡各種神戶牛、松阪牛、近江牛,是真是假難以辨別。

      消費者對日料的印象逐漸“刻板化”,也是潛在隱患之一。  

      日料包含了煎炸煮烤等各種烹飪手法,生食僅僅是日料的一部分,比如關東煮、日式火鍋、壽喜鍋、鐵板燒、天婦羅、拉面等。但在中國大部分消費者印象中,日料還停留在壽司、刺身等生冷食形象。 

      尤其是三文魚作為一種高檔食材,在中國日料餐廳普遍使用。三文魚的刺身或壽司,某種程度成為日料的一種象征。 

      這種印象標簽如果不扭轉,不但疫情期間日料讓人敬而遠之,疫情后整個品類發展也將受到限制。 

      03.

      四面楚歌,

      接下來,日料何去何從?

      重重圍堵、四面楚歌,日料還有發展前景嗎?

      紅餐網(ID:hongcan18)認為,答案是肯定的。雖然疫情讓日料行業損失巨大,但從近幾年日料在國內的的發展態勢來看,這個品類的潛力仍然十分巨大。

      △截至2020年二季度我國日料餐廳達70000家

      來自中飯協的數據顯示,2018年中國日料市場規模約8000億,北上廣深擁有1.2萬家日料店。

      另一組日本最新調查數據顯示,2019年中國日料店已增加到6.5萬家,從業人員達30多萬,已經超過美國,成為世界上日料餐廳最多的國家。

       △消費者對日料的關注自2015年來熱度不減。

      從百度搜索指數來看,2011至2014年網民對日料的關注都平平無奇,自2015年以后,消費者關注度陡然拔高,持續到現在熱度不減。

      一邊是廣闊的市場前景,一邊是重重隱患。在這樣的情況下,未來,幸存下來的日料餐廳應該如何突圍?紅餐網(ID:hongcan18)簡單總結了6點:  

      ①做安全  

      正如淺尋日式料理老板陳先生所說,這次疫情過后,食品安全應該會成為日料品牌的命脈。 

      如何保障生鮮食品的安全?是所有日料餐廳接下來必須重點考慮的一個問題。 

      日本料理學會·中國呼吁廣大日料餐廳一定要嚴格按照國家的相關食品安全法規、衛生管理標準,在采購、運輸、儲藏、加工、出品時嚴保食品安全關,向消費者提供安全放心的菜品。

      △向顧客出示各種證件,從源頭把控食材安全

      一些日料餐廳主動向顧客提供食材的驗關報告和合格證明,提供餐廳衛生管理、食安管理的信息,取得了一定的效果。也有一些餐廳暫時放棄使用進口食材,轉而就地取材,結合國內本土食材做嘗試。

      ②做品質  

      疫情后,隨著消費者對養生健康、更好品質的需求有明顯上升,品質餐飲將會成為大趨勢。而品質,一直是日料的特色和優勢。

      因此,日料餐廳可以想多點辦法,將日料的色自然、味鮮美、型多樣、器精良等特色展現得更淋漓盡致,以更加契合消費需求。

      另一方面,也可以做好餐廳服務,打造日式服務的獨特儀式感,賦予日料更多的文化和情感價值,俘獲消費者歡心。

      ③做品牌  

      疫情過后,品牌將成為消費者選擇的重要依據,日料市場的品牌化趨勢也會越來越明顯。

       △日料獨占中國餐飲市場異國料理品類半壁江山

      近幾年,很多人跟風做日料,市場引發了過量進入。特別是定位中低端的日料店,常常一條街上就擠了好幾家,形成同質化惡性競爭。

      疫后存活下來的日料餐企,只有更加注重品牌打造,才能在激烈的市場競爭中存活下去。比如,從品牌命名、裝修設計、門店運 營和品牌營銷各方面提高品牌勢能,力爭占據消費者心智高地。 

      ④做細分   

      隨著消費者“見多食廣”,日料不再屬于小眾餐飲。在市場不斷變大的同時,也逐漸趨于細分,涌現出大批小而美的“專門店”。做細分品類不僅可以避免同質化競爭,也能專注單品,凸顯餐廳特色。 

      具體可以細分不同消費客群,比如定位高端的懷石料理,定位休閑餐的居酒屋,定位家庭聚餐和情侶約會的日式火鍋、燒烤、鐵板燒,定位簡快餐的拉面、咖喱,以及自助餐廳式的回轉壽司等。 

      也可以細分不同的品類,比如做壽司、拉面、烤肉、丼飯、壽喜鍋、大阪燒等單品類日料餐廳。 

      ⑤做連鎖  

      日料因為對食材和人工的依賴很高,一度難以連鎖化發展。不過隨著供應鏈的進一步完善,以及經營管理理念的進步,日料連鎖品牌發展正在抬頭。 

      其中,壽司、鐵板燒、居酒屋等日料中標準化程度較高、容易復制的細分品類,連鎖化趨勢加快。

       △壽司細分品類連鎖門店前九。

      窄門餐眼數據顯示,日料僅壽司單品就有134個連鎖品牌。其中門店數50家以上的有24家。門店數最多的品牌有2109家。同時我們也看到,其他細分品類的日料品牌,門店數超過100的還很少。這也預示了日料巨大的規;、連鎖化空間。

      ⑥做“平價”和“低線”  

      隨著城鎮化發展,日料從一線城市、高端市場,向內陸城市、下沉市場和平價區間滲透的趨勢明顯。

      紅餐網整理大眾點評15個城市日料門店數據發現,日料開始向成都、重慶、杭州等新一線城市迅猛發展,大有趕超一線之勢。不僅如此,武漢、西安等中部內陸城市,以及貴陽、南寧等西部城市也形勢喜人。從人口數和門店數比例來看,發展不弱于一線城市。

       △日本料理遍地開花,向內陸城市滲透

      價格上,則出現了很多專注中低端消費的日料品牌。如伊豆野菜村,定位大眾消費,客單價在100元左右。千羽壽司,扎根珠三角二、三線城市,專注于中低端消費。即使在全國人均收入上游的上海,從點評平臺來看,也是客單價100-200元平價區間最受歡迎。

      結語  

      雖然日料目前受疫情影響損失慘重,但品類并不會因此一蹶不振。熬過疫情考驗后,未來日料在細分品類、連鎖化以及在低線城市和平價區間,仍然有廣闊的市場前景。

      就行業發展趨勢來看,疫后消費者對養生健康、更好品質的需求上升。更加注重健康飲食、注重食材本味的日料也會迎來更大機會。

      因此,日料從業者不要灰心絕望,當下最重要的事情是活下去,積極自救。比如,提交檢驗檢疫許可和合格證明、調整菜品結構、將魚生改清蒸或做成熟食等。

      相信等這波疫情平息,人們消除了對三文魚的疑云和擔憂之后,日料就會迎來轉機。

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