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      在北京開餐廳,得需有一顆多么強大的心臟?

      時間:2020年06月15日 信息來源:本站原創 點擊:

      “   你生而有翼,為何此刻匍匐前行?

                                                                       ——古波斯詩人 魯米

      北京餐飲人的6月飛雪        

       6月12日的北京,微微南風,天氣略有燥熱。

      這一天的老黃歷上提醒道:“宜:祭祀、祈福。忌:開張、開市。”

      不過對于帝都餐飲人而言,沒有誰會有閑情雅致翻看老黃歷,大家馬力全開還嫌不夠呢。

       6天前的6月6日,北京疫情應急響應剛剛從二級下降到三級,有餐飲老板在那天的朋友圈自我鼓勁:憋壞了,希望生意能一路66。

      可是懸在頭上的劍,剛輕輕舉起,又重重落下。

      當日,北京宣布新增36例本地新冠確診患者,其中一例為某川菜館老板,官方迅速部署對已復工餐飲單位進行全面疫情防控,剛剛回暖不久的餐飲業迎來6月飛雪。

      整個行業瞬間又變得不知所措起來,茫然、凄涼、恐懼、無力各種情緒混雜在一起,就像上帝之手攪拌出的一道黑暗料理。  

      “這幾個店剛剛恢復的生意,今天直接歸零。”

      “原本一天4、5萬的生意,現在1千都不到了。”

      “流水只有平時的10%,還不如3、4月份,沖擊不亞于小型核武。”

      北京餐飲人的朋友圈哀嚎一片,離新疫情爆發地-新發地市場明明很遠的餐廳也普遍被殃及。

      西單是北京最具人氣的商圈之一,在疫情后人氣也恢復的很快。但是疫情卷土重來,讓熱度一下子達到冰點,西單附近的商場有很多客流直接減半,君太也顯得非常冷清。

      從4月開始,巴奴毛肚火鍋北京君太店本已逐漸恢復等位場面。疫情之下,人們對品牌、品質的需求反而增加,疫情期,人們的社交需求被壓抑,疫情過后消費的第一波紅利率先被火鍋、燒烤等品類吸引,品牌響、品質佳的火鍋、燒烤企業更是首當其沖,率先回暖。

      然而,這一切在疫情的反撲之下再次沉入水底。巴奴君太店店長介紹,4月份恢復情況是商場里名列前茅的,5月份基本恢復到了疫情前的水平:35張臺位,日翻臺最高能有7輪,6月初的周末一天能開200多桌,而6月13日驟降為140桌,流失近4成。

      而巴奴北京悠唐店也是這樣的情況,上周六上桌215桌  ,這周六上桌160桌,流失55桌。

       巴奴毛肚火鍋的流失率只是行業縮影,北京更多的餐廳已經到了搖搖欲墜的境況。

      最先受影響的是日料經營者,病毒重點嫌疑攜帶者“三文魚”為日料品類帶來了一枚深水炸彈。

      江戶前壽司創始人姜炳升說:“今天(6月13日)中午我們有的餐廳只有一個顧客,有的餐廳就是0,預約的顧客也全取消了。我干餐飲這么多年來,從來沒有碰到這種狀況,2月下旬復工之后也沒有碰到一個客人都沒有的情況。”

      覆巢之下,安有完卵。如同疫情的沖擊是無差別的,消費信心的崩塌也是無差別的。  

      除了日料,北京正在恢復中的所有餐飲品類生意都大受影響,離新發地市場較近的餐廳生意直接歸零:

      在北京開餐廳到底有多難?  

      作為政治中心的特殊性和地理環境的天然因素,讓北京的商業生態有“三個半生意“之說:

      因馬路太寬導致的半條街生意;

      因天氣寒冷、各種會議導致的半年生意;

      因夜生活不豐富導致的半天生意。

      做餐飲難,在北京做餐飲更難,2020年在北京做餐飲難上加難。  

      多年以來,北京餐廳的倒閉率一直高企,北京既是餐飲企業的品牌勢能高地,也是陣亡高地。一邊是很多地方餐企龍頭發展壯大后,大概率都要進京趕考,但同時也有很多餐廳黯然撤離消亡。

      數據顯示,北京市2019年餐飲門店超21萬家,而在2018年,北京新增8.5萬家店,倒閉了11.4萬家,相當于平均每月9500家餐廳倒閉 ,每新增1家店,就有1.3家店消失。

      北京餐飲門店高換手率的背后,是租金高、人工貴。

      據中國房價行情網5月發布的數據,北京商鋪日均租金以8.82元的價格居全國第二位。

      而在人工方面,一位快餐連鎖品牌的老板曾算過一筆賬,在他家門店分布較多的二線城市,一名員工每月的成本(含工資、住宿、保險等)在4000元,而在北京至少要翻一番到8000元。

      一季度餐飲行業遭遇毀滅性打擊,僅春節7天,全行業就損失5000億 元,連立足北京多年的西貝都發出疾呼,“現金流撐不過3個月”。

      就在上個月,經營25年、市值一度高達百億的九毛九宣布撤出北京,停止北京、天津、武漢三地共22家九毛九餐廳的運營。

      在北京:心臟有多強,舞臺才有多大

      逃離帝都的九毛九貌似躲過一劫,但更多扎根北京的餐飲人,必須要和這個城市共同經歷顛簸。  

      從前,在北京:心有多大,舞臺就有多大,而從現在開始將變成:心臟有多強大,舞臺才有多大。  

      霸蠻創始人張天一,從北大畢業后就扎根北京扎根餐飲業。

      6月12日,他在個人公眾號里說:“我們已經扛了半年時間。原來總是口號式的喊‘苦不苦,想想紅軍兩萬五’,現在親身處于一個高度不確定且持久的疫情長征中了。”

      他還分享了一個故事: 

      當年拳王阿里有個勁敵叫弗雷澤。他們在一場世紀大戰中的最后一個回合打到精疲力盡。阿里實在撐不下去準備認輸。教練讓他再堅持一下。就在兩人說話這會兒,對手弗雷澤認輸了。

      張天一總結:面對挑戰,可能最終勝利的原因不來自于贏,而僅僅是多堅持一秒不倒下。

      在北京打拼多年的餐飲人邵尉也表示:“經歷一次就不怕再來一次,兵來將擋,水來土掩,走起!”

      而對于2018年才進京趕考的巴奴而言,二年級的考卷是出乎意料的高難度。

      兩年前,巴奴創始人杜中兵在北京的發聲言猶在耳:“巴奴來到北京這個超級舞臺,就是要把自己交給市場和消費者檢閱。”

      有人撤離,有人挺進,有人在接受命運的檢閱。

      疫情,帶來了一個時代的危機,帶來了一個城市的顛簸,帶來了一個行業的傷口。  

      但這或許是一個行業和一群人成熟的契機,正如古波斯詩人魯米的另外一句詩:

       “傷口是光進入你內心的地方。”

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